Wiadomości

Gotowane vs. surowe jedzenie – jaki jest ich wpływ na jelita?



Wydaje się intuicyjne, że gotowane i surowe jedzenie prawdopodobnie wpływają na mikrobiom jelitowy na różne sposoby, ale do tej pory niewiele było badań na ten temat. Nowe badanie na myszach i ludziach potwierdza teraz te domniemania.

Ponieważ gotowanie wiąże się z wystawieniem jedzenia na działanie ciepła, ma on tendencję do zmiany fizycznych i chemicznych właściwości różnych pokarmów.

Ale czy te zmiany wpływają też na delikatne mikrobiologiczne środowisko jelit?

Na to pytanie badacze z University of California, San Francisco, Harvard University, Cambridge, MA i innych instytucji postanowili ostatnio odpowiedzieć.

„Nasze laboratoria badały, w jaki sposób różne rodzaje diety, takie jak diety wegetariańskie i diety oparte na mięsie, wpływają na mikrobiom”, mówi starszy autor nowego badania, dr Peter Turnbaugh, profesor nadzwyczajny na uniwersytecie z Kalifornii, San Francisco.

„Zaskoczyło nas odkrycie, że nikt nie zbadał fundamentalnego pytania, w jaki sposób samo gotowanie zmienia skład ekosystemów mikrobiologicznych w naszych jelitach” – dodaje.



Gotowane potrawy zmieniają różnorodność bakterii

W nowym badaniu – którego wyniki pojawiają się w Nature Microbiology – naukowcy zaczęli od zbadania, w jaki sposób różne rodzaje gotowanego i surowego jedzenia mogą wpływać na mikroflorę jelitową myszy.

W tym celu karmili myszy dietą z surowej lub gotowanej wołowiny lub surowych lub gotowanych słodkich ziemniaków. Zespół zastosował te produkty, w szczególności z dwóch powodów:

  • wcześniejsze badania wykazały, że gotowanie zmienia ich składniki odżywcze
  • oba powszechnie występują w diecie ludzi.

Po pierwsze, naukowcy odkryli, ku swemu zaskoczeniu, że surowe mięso i mięso gotowane nie wpływało na mikroflorę jelitową myszy w oczywisty sposób. Jednakże były wyraźne różnice między tym, jak surowe i gotowane słodkie ziemniaki wpływały na środowisko bakterii jelit u gryzoni.

Myszy na surowej diecie ziemniaczanej miały gorszą różnorodność bakteryjną w jelitach, a także nieco mniej bakterii, w porównaniu z pomiarami wyjściowymi. Miały także wyższy odsetek bakterii Bacteroidetes, które odgrywają kluczową rolę w degradacji glikanów, formy cukru.

Aby potwierdzić te odkrycia, naukowcy przeprowadzili kolejną serię eksperymentów, w których karmili myszy nie tylko surowymi i gotowanymi słodkimi ziemniakami, ale także białymi ziemniakami, burakami, marchewką, kukurydzą i groszkiem – pokarmami o różnym stopniu skrobiowości i strawności.

Tak jak poprzednio, naukowcy odkryli, że gotowane i surowe ziemniaki – obu odmian – w różny sposób wpływały na różnorodność mikrobiologiczną jelit. To samo nie dotyczyło innych produktów spożywczych.

To, jak wyjaśniają autorzy w pracy naukowej, jest prawdopodobne, ponieważ ziemniaki – w przeciwieństwie do innych produktów spożywczych w tym eksperymencie – mają „dużą ilość skrobi o niskiej strawności”, węglowodanu o właściwościach zmiennych pod wpływem ciepła.

„Byliśmy zaskoczeni, widząc, że różnice były nie tylko spowodowane zmianą metabolizmu węglowodanów, ale mogą również wynikać z substancji chemicznych występujących w roślinach” – zauważa Turnbaugh.

„Dla mnie to naprawdę podkreśla znaczenie uwzględnienia różnych składników naszej diety i ich wpływu na bakterie jelitowe” – dodaje.

Zespół zauważył również, że myszy na diecie surowej straciły na wadze, co wydawało się sugerować, że zmiany w mikrobiomie jelitowym mogą być za to odpowiedzialne. Jednak gdy naukowcy przeszczepili bakterie jelitowe od myszy karmionych surową dietą myszom jedzącym zwykłą karmę, ta ostatnia faktycznie przybrała na wadze.

Ta zagadka sprawiła, że naukowcy byli zagubieni i wciąż próbują dowiedzieć się, co mogło spowodować ten zaskakujący wynik.




 

Możliwe konsekwencje dla zdrowia ludzi

Na ostatnim etapie badań naukowcy połączyli siły z profesjonalnym szefem kuchni i zrekrutowali pięć zdrowych kobiet i trzech zdrowych mężczyzn w wieku 24–40 lat, którzy zgodzili się wziąć udział w eksperymencie dietetycznym.

Szef kuchni przygotował porównywalne surowe lub gotowane posiłki roślinne, które uczestnicy spożywali w losowej kolejności przez 3 dni każdy. Po 3 dniach na surowej lub gotowanej diecie uczestnicy przesłali próbki kału do laboratorium w celu analizy. Każdy uczestnik próbował każdej diety.

Po raz kolejny naukowcy zauważyli wyraźne różnice między populacjami bakterii jelitowych po ekspozycji na surową i gotowaną żywność. Jednakże istniały subtelne różnice w zmianach, które naukowcy odkryli w mikroflorze ludzkiej w porównaniu z mikrobiotą myszy.

W przyszłości naukowcy zamierzają przeprowadzić dalsze badania, które pozwolą im lepiej zrozumieć nie tylko wpływ gotowanego jedzenia na bakterie jelitowe, ale także dlaczego istnieją różnice między wpływem gotowanego jedzenia na ludzi w porównaniu z innymi ssakami.

„To było ekscytujące zobaczyć, że wpływ gotowania, jaki obserwujemy u gryzoni, jest również istotny dla ludzi, chociaż co ciekawe, specyfika wpływu mikrobiomu różniła się między tymi dwoma gatunkami”. – Dr Peter Turnbaugh

„Jesteśmy bardzo zainteresowani przeprowadzaniem większych i dłuższych badań interwencyjnych i obserwacyjnych u ludzi, aby zrozumieć wpływ długoterminowych zmian diety” – dodaje.

Starszy naukowiec wyjaśnia również, że w przyszłości ważne jest zrozumienie, w jaki sposób surowe i gotowane diety mogą wpływać na przyrost i utratę masy ciała, a także zbadanie różnic leżących u podstaw mechanizmów biologicznych.

Co więcej, zauważa, naukowcy powinni spróbować dowiedzieć się, jak praktyka gotowania wpłynęła na gatunek ludzki przez tysiąclecia, gdy nasze ciała przeszły z surowej żywności na bardziej złożone posiłki.

„Obserwacja, że codzienne jedzenie zaburza fizjologię bakteryjną jelit, gdy spożywamy surowy pokarm, stwarza możliwości analizy ludzkiej diety w celach terapeutycznych i skłania do polifarmakologicznego spojrzenia na interakcje między mikrobiomem jelitowym a małymi cząsteczkami pokarmowymi” – podsumowują naukowcy w swoim artykule.