Czym naprawdę są kalorie?

Fragment książki Mity żywieniowe dr Justyny Bylinowskiej

Najpierw dobrze będzie wiedzieć, czym są kalorie – a właściwie kilokalorie, do których odnosimy się zarówno w pracach naukowych, jak i życiu codziennym, wybierając produkty w sklepie. Zanim więc przejdziemy do meritum, trochę niezbędnej teorii.
Fizycy definiują jedną kalorię [cal] jako ilość ciepła potrzebną do ogrzania 1 grama czystej chemicznie wody o jeden stopień Celsjusza przy ciśnieniu jednej atmosfery. Brzmi skomplikowanie? Spróbujmy inaczej.

Jak zmierzyć kaloryczność konkretnego produktu? Stosuje się w tym celu urządzenie zwane bombą kalorymetryczną, gdzie produkty spożywcze są spalane, a aparat mierzy ilość wydzielanego w tym procesie ciepła. Na tej podstawie wyliczana jest energetyczność produktu, której jednostką są kilokalorie.

W tym miejscu należy zwrócić uwagę na energetyczność zawartych w żywności poszczególnych makroskładników. Używając równoważnika Atwatera, podającego wartość energii netto, czyli tej przyswajalnej pochodzącej z żywności po uwzględnieniu jej strawności i przyswajalności, jeden gram białka, tak samo jak jeden gram węglowodanów dostarcza po cztery kilokalorie [kcal], z kolei jeden gram tłuszczów to już dziewięć kilokalorii [kcal], alkoholu zaś siedem.

Kilokalorie są sposobem wyrażenia energii, dlatego w znaczeniu fizycznym mają tę samą wartość energetyczną. W sensie fizjologicznym
i biochemicznym nie jest to tak jednoznaczne, ponieważ poszczególne makroskładniki przechodzą różne szlaki metaboliczne.
Białka, tłuszcze i węglowodany mają też różny wpływ na odczuwanie sytości czy wydzielanie hormonów odpowiedzialnych za regulację masy ciała. Dobrze widać to na przykładzie białka, pobudzającego przemianę materii oraz redukującego masę tkanki tłuszczowej, a jednocześnie potęgującego uczucie sytości i zmniejszającego łaknienie – przez co pozwala ono na lepszą kontrolę masy ciała3. Jednak efekt redukcji masy ciała może zajść wyłącznie w warunkach ujemnego bilansu energetycznego.

Mówiąc w skrócie: odchudzamy się, spożywając jedzenie w takiej samej ilości, ale zawierające mniej kilokalorii. To, co kładziemy na talerz, nie jest jednak nigdy obojętne zarówno dla sylwetki, jak i dla zdrowia. Naukowcy starają się dowieść, że poza ujemnym bilansem energetycznym na tempo utraty masy ciała ma także wpływ rozkład makroskładników. Przeprowadzonych zostało wiele badań z udziałem pacjentów z nadwagą i otyłością, biorących udział w nadzorowanych przez naukowców programach redukcji masy ciała. Analizy te4 trwały zazwyczaj między ośmioma tygodniami a dwunastoma miesiącami, a ochotników dzielono na dwie grupy.

Jedni stosowali dietę niskowęglowodanową, drudzy zaś niskotłuszczową –energetyczność jadłospisów u obu grup była poniżej zapotrzebowania wyliczonego dla każdego z badanych. We wszystkich trzech badaniach wykazano, że dieta niskowęglowodanowa przynosiła lepszy efekt redukcji masy ciała w porównaniu do diety z ograniczeniem tłuszczów.

Od lat toczą się są spory nad skutecznością diet z ograniczeniem tłuszczów lub węglowodanów, a także tych z przewagą tłuszczów i białek oraz ograniczeniem węglowodanów. Badania w tym zakresie wciąż nie są jednoznaczne.